Rahasia Citarasa Tinggi

Rahasia Citarasa Tinggi

Fermentasi meningkatkan aroma dan citarasa kopi sehingga menaikkan harga jual. Periset di Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia (PPBBI), Bogor, Jawa Barat, menemukan starter fermentasi unggul. Namanya ciragi, akronim dari cita rasa tinggi. Penggunaan starter fermentasi ciragi mengoptimalkan fermentasi. Hasilnya kopi dengan citarasa tinggi dan ajek serta higienis alias bebas mikrob patogen.

Lazimnya kopi terfermentasi secara alami ketika disimpan dalam karung atau plastik. Proses itu dinamai fermentasi spontan, terjadi lantaran proses biologis mikrob residen (mikrob yang hidup di kulit buah, lendir, atau kulit tanduk kopi), wadah penyimpanan, maupun dari tangan pekerja panen. Namun, hasilnya fluktuatif tergantung berbagai faktor antara lain jenis mikrob, persiapan biji prafermentasi, peralatan atau wadah, dan kondisi lingkungan fermentasi.

Fermentasi terkendali
Fermentasi spontan berlangsung pascapengemasan buah. Namun, prosesnya tidak terkendali sehingga hasilnya pun beragam. Sebagian biji meningkat kualitasnya, sebagian lain malah menurun. Akibatnya begitu kopi diolah menjadi minuman, rasanya pun tidak konsisten dan harganya murah. Padahal dunia mengakui kualitas kopi Indonesia. Efeknya pembeli kelas dunia dengan modal besarnya terjun langsung ke kebun-kebun kopi.

Namun, kondisi itu tidak memperbaiki kesejahteraan petani. Pembeli tetap membayar murah lantaran kualitas biji rendah. Biji kopi dari petani disebut kopi asalan lantaran kualitas rendah dan nilai cacat dapat mencapai lebih dari 225 poin. Padahal, biji cacat kalau diolah menghasilkan kopi yang berbau (stinky) dan meragi (ferment). Satu-satunya jalan adalah memperbaiki kualitas produk kopi dari petani melalui pengembangan teknologi produksi dan perlakuan pascapanen, salah satunya fermentasi terkendali.

Buah kopi dihuni oleh 144 jenis mikrob residen. Saat fermentasi, jenis mikrob yang aktif berbeda-beda tergantung kondisi lingkungan, kelembapan, suhu, dan kepadatan jenis mikrob itu sendiri. Mikrob yang populasinya tinggi akan mendominasi proses fermentasi. Namun, fermentasi dengan enzim kasar (tanpa pemurnian) justru mengurangi citarasa. Nilai dari pengujian cupping kopi terfermentasi enzim kasar hanya 65. Nilai cupping kopi arabika tanpa perlakuan malah mencapai 82,75.

Sejatinya ada berbagai upaya peningkatan kualitas citarasa kopi antara lain pemberian ragi terseleksi, pemberian mikrob probiotik, atau meniru proses dalam lambung luwak Paradoxorus hermaphroditus dengan bioreaktor. Pemberian ragi terseleksi meningkatkan aroma mirip buah (fruity) dengan nilai 7,8; ragi kasar tanpa seleksi, 6,2. Kemunculan aroma mirip buah itu menggembirakan lantaran lazimnya muncul di kopi yang tumbuh di dataran menengah—tinggi.

Namun, penambahan aroma saja belum cukup untuk meningkatkan harga jual. Sementara keterbatasan penggunaan bioreaktor adalah tidak bisa dilakukan sembarang orang, harus tenaga terampil. Harga bahan fermentor cukup mahal. Sudah begitu, kapasitas proses juga dibatasi oleh ukuran bioreaktor. Semakin besar bioreaktor, harganya semakin mahal. Sementara aplikasi ciragi sangat mudah dan bisa dilakukan setiap orang, bahkan yang tidak berpengalaman dalam pemrosesan kopi.

Lactobacillus
Bahan ciragi itu juga irit, cukup 1% dari bobot buah kopi tanpa kulit. Proses fermentasinya terbilang singkat, hanya semalam alias 12 jam. Meski mudah dan cepat, kualitas kopi terfermentasi ciragi berani diadu. Pengujian cupping kopi arabika dari sebuah perkebunan kopi swasta di Jawa Barat menghasilkan nilai 86,25; tanpa ciragi, 82,75. Starter fermentasi itu bahkan mampu meningkatkan nilai cupping kopi robusta asal Flores dari 79,37 menjadi 84,50.

Penguji cupping bukan orang sembarangan, berasal dari tim ahli dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) Jember, Jawa Timur, dan lembaga penguji di luar negeri. Artinya nilai cupping itu sangat objektif. Ciragi diisolasi dari salah satu mikrob residen di kulit kopi, yaitu mikrob jenis Lactobacillus. Peneliti PPBBI membuat populasi mikrob itu seoptimal mungkin sehingga menjadi mikrob dominan dalam fermentasi.

Kopi arabika terfermentasi ciragi memiliki rasa agak mirip jagung manis (sweet corn), aroma menyegarkan (fragrance), dan purnarasa alias after taste mirip jeruk lemon (lemony). Sementara kopi robusta asal Flores terfermentasi ciragi memiliki citarasa mirip cokelat (chocolaty), agak masam (acidic)—lazimnya robusta tidak memiliki citarasa asam, dan bebas purnarasa pahit khas robusta.

Dengan pertambahan nilai jual melalui peningkatan kualitas dan citarasa, penghasilan petani bakal membaik. Semakin banyak petani yang menggunakan, maka semakin besar pula penerimaan dari penjualan kopi. Kini luas total pertanaman kopi Indonesia 1,2-juta ha, dengan 96% di antaranya milik petani. Produksi kopi Indonesia pada 2014 mencapai 750.000 ton, sebanyak 350.000 ton diekspor.

Dari ekspor sebanyak itu, 85% atau sebanyak 297.500 ton adalah jenis robusta, yang harganya hanya Rp23.000 alias kurang dari US$2 per kg. Dengan fermentasi ciragi, harga per kg green bean alias biji beras kopi robusta bisa meningkat minimal US$1, setara Rp13.000 dengan kurs pada April 2015. Jika 1% saja biji beras kopi robusta ekspor itu menggunakan ciragi, maka nilai total ekspor kopi bertambah minimal US$2,975-juta alias hampir Rp3,9-triliun. Sebuah angka yang sangat fantastis tetapi cukup realistis.

Login

WhatsApp chat WhatsApp saya