Cabai Segar 14 Hari

Cabai Segar 14 Hari

Abdul Kholiq terkejut saat belanja ke pasar induk Kemang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, pada September 2016. Ketika itu harga cabai merah keriting mencapai Rp60.000 per kg. Dua hari sebelumnya, ia membeli cabai Rp45.000 per kg. Pada hari itu ia hanya belanja 10 kg, biasanya 15 kg. Pedagang sayuran di Kecamatan Sukaraja, Kabupaten Bogor, itu belanja lebih sedikit karena khawatir konsumen enggan membeli cabai yang terlalu mahal.

Kekhawatiran itu terbukti. Meski mengurangi jumlah belanja menjadi 10 kg, setelah dua hari masih tersisa 5 kg. “Biasanya belanja 15 kg habis dalam sehari,” tuturnya. Karena masih ada stok dan harga cabai di pasar induk masih tinggi, Abdul Kholiq pun berhenti belanja cabai. Pada hari ketiga sisa cabai keriting mulai banyak yang rusak. Pada hari ke-5 sebanyak 3 kg cabai yang tak laku terpaksa dibuang lantaran busuk.

Larutan giberelin
Daya simpan cabai keriting merah sangat singkat karena Kholiq menyimpan di keranjang plastik pada suhu ruang. Menurut guru besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Dr Ir Sugiyono MAppSc, cabai mudah rusak akibat masih berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Kerusakan selama pengangkutan dan penanganan buruk pascapanen mempercepat pembusukan.

“Oleh karena itu penanganan pascapanen yang baik merupakan salah satu alternatif yang dibutuhkan untuk mengatasi masalah penurunan mutu produk hortikultura,” tuturnya. Menurut Sugiyono pengemasan yang baik salah satu upaya agar komoditas dapat terlindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia, dan mikrobiologis. Dengan begitu mutu produk tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima konsumen akhir.

Pengemasan dalam kantong-kantong film atau pada nampan yang dibungkus dapat menambah umur beberapa jenis komoditas, baik dalam kondisi dingin atau tidak. Sugiyono menyebutkan pengemasan akan lebih baik jika dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah untuk mempertahankan mutu cabai. Mutu cabai juga lebih lama terjaga dengan perlakuan senyawa penghambat proses pematangan seperti giberelin.

Itu terbukti pada hasil penelitian Ani Yati Wibawati dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Ia meriset efek perendaman cabai keriting merah dalam larutan giberelin dan pendinginan terhadap mutu cabai merah selama penyimpanan. Dalam penelitian itu Ani menggunakan bahan cabai keriting merah varietas amro. Ia memanen cabai di kebun Desa Panjalu, Kecamatan Sukamantri, Kabupaten Ciamis, Jawa Barat.

Periset itu memanen cabai yang berwarna merah penuh bersama tangkainya dari tanaman berumur 95 hari. Ia lalu membawanya ke Bogor menggunakan mobil berpendingin. Lama perjalanan 7 jam. Sesampainya di Bogor, Ani lalu menyortir untuk menghilangkan kotoran dan memisahkan cabai busuk. Perempuan kelahiran Wonosobo, Jawa Tengah, itu lalu mencelupkan cabai hasil sortasi ke dalam larutan giberelin.

Kedap air
Ani memanfaatkan larutan berkonsentrasi 10 ppm selama 30 detik. Adapun cabai untuk kelompok kontrol tanpa pencelupan. Ia mengeringanginkan cabai selama 15 menit kemudian mengemasnya. Pada kelompok pertama Ani mengemas cabai dalam kantong plastik polietilen berdensitas rendah (low density polyethylene LDPE) berlubang 8 dengan diameter lubang 5 mm.

Kemasan kelompok kedua berupa nampan stirofoam, lalu membungkusnya dengan plastik wrapping. Adapun kelompok tiga tanpa kemasan, disimpan di keranjang plastik. Jumlah cabai setiap kemasan 250 g. Ia menyimpan semua bahan uji di ruang bersuhu 10°C dan 30°C. Peneliti itu mengamati kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan kadar kapsaisin seluruh bahan uji pada hari ke-0, ke-8, dan ke-14.

Hasil penelitian menunjukkan kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat pada hari ke-0 tidak berbeda signifikan antara cabai merah segar yang diberi perlakuan larutan giberelin dengan kontrol. Artinya pencelupan dalam larutan giberelin tidak menyebabkan perbedaan komposisi kimia cabai merah pada hari ke-0. Cabai yang diberi hormon giberelin berkadar air lebih tinggi dibandingkan dengan cabai tanpa perlakuan.

Kadar air cabai pada suhu penyimpanan 10°C lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan kadar air cabai pada suhu 30°C. Menurut Ani pada suhu ruang transpirasi dan respirasi berlangsung sangat cepat sehingga kehilangan air lebih cepat. Cabai dalam kemasan plastik polietilen berkadar air tertinggi selama penyimpanan. Kemasanan itu mempertahankan kadar air cabai selama penyimpanan. Sebab, kemasan polietilen kedap air.

Nutrisi terjaga
Pemberian larutan giberelin pada cabai juga berpengaruh nyata terhadap penurunan bobot. Penyimpanan pada suhu dan kemasan yang sama, pemberian giberelin pada cabai menekan kehilangan bobot dibandingkan dengan cabai kontrol selama penyimpanan. Setelah disimpan pada suhu 10°C selama 14 hari, cabai tanpa giberelin dan tanpa kemasan kehilangan bobot 17,24%. Sementara cabai berhormon giberelin hanya kehilangan bobot 15,93%.

Perendaman dalam larutan giberelin dapat memperlambat pelunakan cabai. Kekerasan cabai yang diberi hormon giberelin selama penyimpanan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan kontrol. Ani menduga efek itu akibat pengaruh hormon giberelin terhadap enzim pektin esterase yang dapat menghambat pelunakan. Pemberian hormon tak mempengaruhi kandungan vitamin C cabai pada hari ke-0.

Kandungan vitamin C pada cabai kontrol 103,67 mg, tidak berbeda nyata dengan cabai berhormon giberelin (106,20 mg) pada hari ke- 0. Itu juga terjadi selama 14 hari penyimpanan. Pemberian giberelin, suhu penyimpanan, dan jenis kemasan juga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu cabai selama penyimpanan. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada bahan pangan.

Kandungan mineral yang terdapat pada cabai antara lain kalium, fosfor, dan besi. Berbagai indikator itu menunjukkan, penggunaan hormon giberelin (GA3), suhu penyimpanan, dan kemasan yang berbeda, mempengaruhi mutu cabai selama penyimpanan. Pemberian hormon giberelin pada cabai dalam kemasan polietilen dan disimpan pada suhu rendah (10°C) mampu mempertahankan mutu cabai lebih baik, terutama pada parameter susut bobot, tekstur, serta warna cabai selama 14 hari penyimpanan.

Menurut Ani hormon giberelin (GA3) berperan menunda proses pematangan buah. Dalam proses itu hormon giberelin menghambat aktifitas alfa-amilase dan peroksidase. Kedua senyawa itu berperan dalam perombakan pati dan mengubah tingkat keasaman (pH) sehingga buah tetap segar selama 2 pekan penyimpanan.

Login

WhatsApp chat WhatsApp saya